Η σούμα είναι το παραδοσιακό χιώτικο απόσταγμα από σύκα, αντίστοιχο του τσίπουρου. Τα σύκα, τα οποία αφθονούν στη Χίο, συλλέγονται τον Αύγουστο και απλώνονται στον ήλιο. Τα ξεραμένα σύκα μπαίνουν στη συνέχεια σε βαρέλια με νερό και μαγιά. Η διαδικασία της απόσταξης γίνεται το φθινόπωρο, μετά από ειδική άδεια που δίνεται, οπότε και παίρνουν εμπρός τα καζάνια της σούμας.

Από τα τέλη του Οκτώβρη ως τις αρχές του Δεκέμβρη είναι η εποχή του καζανίσματος, το οποίο είναι ταυτόχρονα παραγωγική και κοινωνική διαδικασία για τους ντόπιους. Η ιεροτελεστία της απόσταξης προστάζει το μάζεμα της παρέας και το γλέντι με ντόπιους μεζέδες και μουσική.

Στο καζάνι εκτός από τα σύκα, μπαίνουν και άλλα φρούτα και μυρωδικά όπως γλυκάνισος ή και μαστίχα! Κάθε παραγωγός ακολουθεί τη δική του συνταγή, γι’ αυτό καμία σούμα δεν είναι ίδια με την άλλη. Καζάνια υπάρχουν σε πολλά χωριά του νησιού. Η βασική διαφορά βρίσκεται στην παραγωγή βορρά και νότου: στα νοτιόχωρα συνηθίζεται η προσθήκη γλυκάνισου και μαστίχας στην απόσταξη, κάτι που δεν συναντάται τόσο συχνά στα βορειόχωρα.